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    随园菜的历史与味道——读《随园食单》的收获与启示


        一、作者简介

        袁枚(1716—1797),字子才,号简斋,又号随园老人,今浙江杭州人氏。袁枚是清代著名散文家和诗人,也是著名的美食大师。他于乾隆四年(1739年)中进士,授翰林院庶吉士。乾隆七年(1742年),因父亲亡故,袁枚辞官养母,在南京买下一处曹雪芹祖辈遗留下来的破败花园。奉亲之余,筑山房,娶美女,品佳肴,并亲力亲为种上花菜蔬果,当上了诗情画意的农场主。袁枚为“清代骈文八大家”“江右三大家”之一,文笔又与大学士纪晓岚齐名,时称“南袁北纪”。他是美食家,一部《随园食单》,奠定了他在江浙菜系里的教主地位。

        二、主要收获

        《随园食单》是清代文人袁枚四十年美食实践的产物,被海内外食学家称为中国历史上的“食经”。其价值却不仅是食学的,思想哲学和语言文学价值同样是不可低估的。袁枚用文才笔墨,将吃喝之俗事写出了别样的气息,让一蔬一饭的哲学打破时间的限制,触动我们的味觉和记忆,时隔近三百年还在影响着我们的生活取向、饮食取向。 

        (一)舌尖名著,传承饮食精髓。随园菜便得名于袁枚所著的《随园食单》。这是一部记录各种美食,但又不是菜谱的著作。他对饮食的理解,既有诗人的轻灵逍遥,更不乏对食材、烹饪、饮食规矩等的全面掌握和精准传递,是中国古代最具有美食精神的人。绝大部分都是我们日常生活中所必须具有的常识“操作规程”,具有明显的科学性、实用性。一部《随园食单》,有着海纳百川的“心”,可能说,就是袁枚一辈子饮食精髓的提炼,已近乎饮食之“道”的地步。 

        (二)食单世界,盛装历史印记随园食单》分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单、茶酒单14部分。整部食单,记录了14世纪至18世纪400年间流行的326种南北菜肴饭点,除著者常居的江南地方风味菜肴外,也有山东、安徽、广东等地方风味食品,对菜点的色、香、味、形、器、序都做了精辟的论述,真是味兼南北,香满四座。他被列为中华饮食文化九大名人之一——中华饮食文化之圣,并有专家建议以袁枚的诞辰日3月25日为“国际中餐日”,以示敬仰和纪念。

        (三)精工雕琢,领悟生活真味。随园菜上至山珍海味,下至一粥一饭,选料严格按要求。如选用什么肉好吃,鸡用什么鸡,竹笋要什么样的,好火腿买谁家的,都有要求,绝不凑合。原料之后就是加工了,官府菜的讲究不在于原料的名贵和稀罕。不要以为官府菜吃的一定是鱼翅熊掌,那些东西即便是官宦人家,也不会老吃,毕竟是人,五谷杂粮最养人。袁枚说过,善制菜者须多设锅、灶、盂、钵之类,使一物各献一牲,一碗各成一味,使品尝者的舌头应接不暇,从而感到心花怒放,将饮食变为大雅学问,让我们领悟到一种快乐的人生哲学,一种雅致的生活。 

        (四)珍贵复活,锤炼菜品境界。因为《随园食单》不是菜谱,所以虽然《随园食单》留传下来了,但随园菜却曾经失传近二百年。20世纪80年代初,国家烹饪大师薛文龙决心将失传多年的随园菜“复活”,经过千锤百炼,随着一个又一个菜品的问世,随园菜最终得以盎然成片,重获生机。烹饪手法上,随园菜讲究中庸调和,不激不厉,以“味要深厚,不可油腻,味要清鲜,不可淡薄”的境界。

        三、当代启示

        通过认真研读《随园食单》,书中讲述的饮食烹饪理论,真实反映原著的思想和精髓,有许多至今仍有实用价值的妙理和高论,对于古代饮食文化在新时代再呈现再演绎再推介具有一定积极意义和历史价值。从中得到几方面启示:

        (一)树立科学饮食理念。该书建议人们在操作时,必须遵循食料的自然本性,食料搭配的彼此相和性,饮食功能发挥的自然规律,应该说,袁枚的这些观点对我们今天建立科学的饮食理念和健康的饮食方式有着极为重要的借鉴意义。一些具体饮食品种制作方式,还蕴涵着丰富的饮食理念和思想,中国自古强调“药食同源”。所以对其中的饮食理念进行探讨,不但可以在一定层面上传承中药文化,而且对我们调整饮食结构,形成健康饮食方式也大有可借鉴之处。遵循食料的自然本性,食料是饮食构成的根本,绝大多数食料均来源于自然,所以人类的饮食习惯与饮食结构就颇受所处环境制约。健康的食料搭配是饮食发展的标志,但食料的搭配受食料本身物理性质及搭配后化学反应及对人体健康度的制约,比如南瓜,作为日常食料,大多数人喜欢食之,但如果“同羊肉食”,则“令人气壅”,且“忌与猪肝、赤豆、荞麦同食”。由此可见,食料搭配的根本原则,就是必须遵循对人体的适应及健康度。

        (二)值得借鉴美食指南。袁枚是一位有丰富经验的烹饪学家,他所著的《随园食单》一书,是我国清代一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作,结合了古代烹饪文献和听到的厨师关于烹饪的技术,将烹饪的丰富经验系统地归纳整理,形成一本兼具烹饪学理论与实践的著作。自世问世以来,这部书长期被视为厨者的经典,古代烹饪理论集大成之作,不仅在国内广泛流传,甚至还受到国外烹饪界的重视,早先有日文译本,后又有英文、法文译本出版,成为世界著名的古代烹饪专著。它是一本很实用的书,是一本永远都不会过时的美食指南,它从最基本、最常用、最大众化的角度去思考问题,不但告诉你怎么做,还告诉你为什么要这样做。所以,要想学习烹饪美食,这是一本最好的入门读物。吃是一种享受,人,一出娘胎,不教自会。会吃,都是一门学问,并非所有张嘴就吃的饭桶,都能把到嘴的美食佳肴,说得头头是道,而提起笔来写吃,写得令人读起来津津有味,口舌生香,那才是作为一个美食家的最高境界。《随园食单》作为缩微版的“中国古代餐饮文化的百科全书”,是一部誉标古今、驰名中外的饮食文化名著,对于爱吃或者热爱祖国博大精深的古代文化的人,人人有必要去读一读。

        (三)激发研读名著信心。因为写于南京随园,所以袁枚笔下326种南北菜肴集合起来,成为《随园食单》。袁枚以文言随笔的形式,细腻地描摹了乾坤年间江浙地区汉民族的饮食状况与烹饪技术,用大量的篇幅详细论述了中国当时流行的美食,并附带介绍了当时的美酒名茶。袁枚经过四十年的美食实践,写了这部清代非常重要的饮食名著。这部书长期被公认为厨者的经典,被翻译介绍到日本后,日本把它的这种味和道用得淋漓尽致,而我们最多是翻译它的几道菜,而没有翻译它的精髓和灵魂。在南京传世名著评选之后,让曾经与南京有关的经典文化作品再次出现在大众视线中,诸多年轻人开始第一次阅读这些晦涩难懂的名著。不过他们没有被书中的古文所拦住,而是通过诸多现代解读的作品,来重新认识这些名著。例如一群80后、90后组成的“重读南京寻访团”,他们中有土生土长的南京人,也有从远方来到南京学习、生活的,他们都跟着名著的脚步,去重新认识南京。南京大学文学院学生韦司乐看完后特意写了一篇《真话,这本书没有看过就别说自己是吃货了》在微博上热传。《随园食单》不仅仅是一本菜谱,更是把“吃”当做赏花、喝酒那样赏心乐事来记录,把吃喝当做雅事,从生存走向生活。而这样的现代解读也带动一批年轻人开始重读名著。

        (四)大力反对奢靡之风。袁枚以一个散文家、诗人、小说家的才情和智慧,把“食单”写得通俗易懂,风趣而有文采,同时又从饮食文化的独特视角,传达对生活的哲思和对生命的解读,其意义不限于饮食。有些观点对今人大有裨益。如“戒单”中提出“戒耳餐”“戒目食”。耳餐,就是贪图名贵东西,追求名气的吃请,以此夸耀敬客。目食,就是贪求菜肴满桌、堆盘叠碗,不是用嘴吃,而是用眼睛来吃。如今,举国上下反对奢靡之风,反对餐桌上的铺张浪费,开展“光盘行动”,这不正是两百多年前袁枚老先生所提倡的吗?饮食折射生活态度、文化品味、价值取向、审美追求、道德水准、民族特性,与政风、民风息息相关。古人与“碗盘杯碟,排列成行”赞颂社会安定有序,伊尹以“五味调和”类比理政之方,老子与“治大国,若烹小鲜”比喻治国之道。以饮食论天下,天下人皆饮食,其中之道,不可不察!

     
     
     

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